빨강머리 앤 21장에서 목사님을 초대하는 식탁 에피소드에 앤이 만든 레이어 케이크가 나옵니다. (스포일러 주의!) 층층 케이크라고 보통 불리는 그 케이크를 만드는데 앤은 너무나 긴장하고 케이크가 실패할까봐 조마조마해서 만드는 전날 꿈에 케이크 귀신에게 쫒기는 꿈까지 꿉니다. 하지만 보기 좋게 만들어진 케이크는 내용물에 심각한 결함이 발견되고 앤은 너무 실망하여 방으로 도망가서 울지만 앤의 멘토가 되는 사모님이 앤을 용서하고 위로해서 그날의 끔찍한 에피소드는 다행히 아무 일도 없던 것처럼 됩니다.




<빨강머리 앤 21화 레이어 케이크 에피소드 중에서 (c) 1979 니폰 애니메이션
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빨강머리 앤 소설 원작에서 층층 케이크를 만드는데 필수적인 성분인 베이킹 파우더가 다섯 차례나 단어로 나옵니다. 앤은 케이크가 잘못되었다는 것을 알고 가장 먼저 의심하는 성분이었는데 당시에는 최첨단 식품 첨가물이어서 그렇습니다. 애니메이션에서는 과연 부풀까 하고 기도하면서 첨가하는 장면이 묘사되어 있습니다. 마데 제품에는 지금도 그런 것이 있다고 하더군요. 100년이 지난 지금은 일반적인 조리의 재료이기도 해서 베이킹 파우더에 대해 연구를 해봤습니다.
베이킹 파우더(Baking Powder) 이스트와 함께 제과와 제빵에 첨가물로 사용되는 주요 팽창제이다. 베이킹 소다에 산과 기타 성분을 첨가하여 안정적인 팽창제로서 가장 일반적인 형태로 식품에 첨가하는 하얀색 식용 가능한 분말을 대부분 빵과 과자 등을 굽는데 사용하기 때문에 베이킹 파우더라 부른다. 성분은 탄산수소나트륨, 산성피로인산나트륨, 제일안산칼륨, 주석산, 전분 등의 혼합성분이 주로 사용되어 반죽을 만들 때 첨가하여 물과 첫 반응을 일으키고 후에 열을 가하는 두번째 반응으로 발생된 기체인 이산화탄소의 기포를 이용해 조리의 재료가 부풀어 오르게 하여 식감을 부드럽게 하거나 부드러운 빵과 바삭거리는 과자를 만드는 용도로 사용한다. 전에는 산 성분으로 알루미늄계를 사용했으나 근간은 저가제품으로 인식되고 있다. 이스트는 효모라는 세균에 의해 시간을 두고 부드럽게 이산화탄소가 발생하여 끈끈하게 부풀어 오르는 반면 화학물질이 주성분인 베이킹 파우더는 물과 반응하여 즉시 또는 열을 가할 때 급격한 팽창 작용이 있다. 베이킹 파우더의 주요 성분은 베이킹 소다라고 말하는 탄산수소나트륨으로서 나트륨염이다.
베이킹 소다(식소다, 식용소다, 중조, 탄산수소나트륨, 중탄산나트륨, 탄산소다, 소다; Baking Soda) 알칼리인 베이킹 소다도 식품 첨가물로서 베이킹 파우더와 같은 효과를 내는 팽창제이지만 산이 가미되어 있지 않아 알칼리 특유의 쓴맛이 나고 접촉물을 변색, 변질시켜서 한정된 용도의 조리에만 사용되고 있다. 그것은 즉시 팽창이 요구되거나 부풀림을 더 강하게 하고 산성이 함유된 재료가 같이 들어갈 경우의 조리에 자주 사용되는데 베이킹 파우더에 비해서는 좁은 레시피를 가지고 있다. 반면, 19세기 중반부터 지금까지 위산과다를 치료하는 의약품 또는 성분으로 사용되고 있고 주방에서 식기, 과일 세척, 탈취 등의 다른 유용한 용도로 활용이 되고 있어 주성분인 탄산수소나트륨이라 부르지 않고 베이킹 소다라 부르고 있다. 일반적으로 식용 소다는 이 베이킹 소다를 말하고, 공업용 소다는 식용하면 목숨이 위험한 가성소다(수산화나트륨)와 식용하지 않는 자연 채굴한 공업용 광물에서 나온 탄산나트륨 등을 가르킨다. 탄산수소나트륨은 탄산소다라는 말로서 특유의 쓴맛이 있는 소다수 등의 청량음료, 칵테일, 주류에도 폭넓게 사용되고 있으며 어린 시절 추억으로 뽑기(국자에 설탕을 녹여 만든 과자)에 첨가하는 팽창제로서 기억하는 이가 많다.
역사
베이킹 파우더는 주성분인 탄산수소나트륨의 발견과 베이킹 소다의 역사와 연관되어 있다. 나트륨염이라는 화학물질이므로 발명자는 당연히 화학자이고 기타 성분의 조성에 따라 19세기와 20세기에 걸쳐 발전되었다. 가장 최초의 형태는 프랑스 화학자 니콜라 르블랑(
Nicolas Leblanc)이 1791년 소다회라는 탄산나트륨(
Na2CO3)의 합성법을 발견하면서부터 시작되어 탄산나트륨은 유리, 비누, 종이, 펄프, 조미료 제조의 원료와 반응제가 되었고, 이후 식용 가능한 첨가물로서 1846년 미국의 화학자 존 드와이트(
John Dwight)와 오스틴 처치(
Austin Church)가 최초의 대량생산 베이킹 소다 회사를 설립했다.
가장 최초의 베이킹 파우더는 1843년 영국 화학자 알프레드 버드(
Alfred Bird)가 계란과 이스트에 알레르기를 일으키는 아내를 위해 최초의 화학적 팽창제인 베이킹 파우더를 개발했고 최소양분률로 유명한 독일 화학자 유스투스 폰 리비히(
Justus von Liebig)가 1846년 처음 독일에서 베이킹 파우더를 발명했다. 1891년에는 약제사인 아우구스트 오트커(
August Oetker)가 가정주부에게 자신의 레시피로 만든 베이킹 파우더를 파는 회사를 독일에서 설립했다. 1855년 리비히의 제자였던 에벤 노튼 호스포드(
Eben Norton Horsford)가 조지 윌슨(
George F. Wilson)과 함께 산을 첨가한 베이킹 파우더를 미국에서 개발하여 럼포드 브랜드(
Rumford Baking Powder)를 만들었고 1866년에는 코넬리우스(
Cornelius Hoagland), 조셉 호그랜드(
Joseph Hoagland) 형제가 진보된 베이킹 파우더를 개발하여 로얄 베이킹 파우더(
Royal Baking Powder)라는 유명한 브랜드의 베이킹 파우더를 제조하여 판매하기 시작했다. 1889년에는 화학자 조지 캠벨 류(
George Campbell Rew)와 윌리엄 라이트(
William M. Wright)가 현대에도 사용되는 물과 열에 두 번 반응(더블 액팅)하는 베이킹 파우더를 개발했고 2차세계대전 중에는 미국의 바이런 스미스(
Byron H. Smith)가 베이크웰(
Bakewell)로 불리게 되는 유명한 베이킹 소다를 개발했다.
국내에는 구한말 선교사들에 의해 베이킹 파우더가 처음 소개되었고 일제시대 일본인 양과자점에서 일반적으로 사용되어 조선인 제과사들이 기술을 습득했고 동란 후 1950~60년대부터 원조물자인 밀가루로 인해 대중에 알려지기 시작하여 1970년대 분식장려와 서구 식습관의 보편화에 따라 제과, 제빵 첨가물로 흔히 사용되어 일반적으로 인식하게 되었다.
레시피에의 사용 베이킹 파우더와 베이킹 소다를 사용한 레시피(요리)는 19세기 중반 전에는 전혀 없었다. 19세기 중반(1850년대) 이후 베이킹 파우더가 개발되어 시장에 선보일때에야 비로소 - 케이크라는 단어는 오래전부터 있었으나 - 현재 케이크라고 여겨지는 종류의 제과와 제빵이 생겨났고 그것의 일반 레시피화는 19세기 후반에 이르러서야 나타나기 시작했다. 최초의 베이킹 파우더가 포함된 레시피는 1860-70년대 로열 베이킹 파우더 사와 럼포드 베이킹 파우더 사의 홍보용 책자로서 나왔고 1870년대에는 베이킹 소다가 사용된 레시피가 등장했다. 일반 레시피로는 1894년 영국에서 발간된
<Cassell's New Universal Cookery Book>에 레이어 케이크 제법에 처음으로 등장하고 브라우니는 1896년 발행된
<The Boston Cooking-School Cook Book>에 최초로 나온다.

<1876년 필라델피아 만국 박람회의 로열 베이킹 파우더 사의 부스
(c) none librarything.com>
빨강머리 앤이 만들었던 레이어 케이크에는 베이킹 파우더가 필수인데 베이킹 파우더를 넣은 층층 케이크의 조리법이 1894년에 나왔으니 마릴라는 그 당시로서는 최첨단 조리법을 앤에게 가르치고 만들게 했던 것입니다. 앤이 매슈 아저씨에게 대접하고 100점을 받는 최초로 만든 요리인 초코렛 케이크가 일명 '브라우니'인데 그것이 1893년 시카고 만국박람회에서 처음 선보인 것이니만큼 얼마나 최첨단 요리였는지 알 수 있습니다. 마릴라의 교육이 얼마나 시대를 앞서간 것이었는지 생각하게 하며 그것을 만들어 낸 루시 모드 몽고메리 여사의 위대함이 이곳에서도 발견됩니다. 영미문학에 베이킹 파우더가 주요 소재로 나온 작품이 빨강머리 앤에 불과할 정도로 의미 있는 소재이고 한낱 식품첨가물에 불과하지만 그것이 주는 의미가 또 다른 측면으로 다가옵니다. 이 진통제 넣은 층층 케이크 에피소드는 모드 여사가 학교 선생으로 근무할 당시 하숙하던 목사관에서 목사 사모님의 에피소드로 실제로 일어났던 일이었습니다. 그 에피소드를 작품에서 독살을 운운하며 응용했을 뿐이죠.
모드 여사는 빨강머리 앤으로 소설가로서 성공하고 나서 속편 섬의 앤(
Anne of Island, 레드먼드의 앤)에서 또 다시 베이킹 파우더를 주요 소재로 삼습니다. 앤의 친구 다이애나가 시키지도 않았는데 앤의 소설 <에이브릴의 속죄(앤 셜리, 롤링스 리라이어블 베이킹 파우더 사)>를 베이킹 파우더 회사 공모에 보내서 앤이 상을 타게 되는데 앤은 상술에 휘둘린 자신의 작품이 부끄러웠지만 정정당당히 큰 상금의 공모에 당선되어 길버트의 충고를 새기게 됩니다. 그것의 에피소드는 빨강머리 앤 드라마 2편의 재미있는 에피소드로 인해 빨강머리 앤 원편이 아닌데도 우리나라에도 잘 알려졌습니다.

<캐드 빨강머리 앤 2편 중에서
(c) 1987 Sullivan Entertainment aogg.egloos.com>
빨강머리 앤은 실패했던 레이어 케이크, 이제 믿을 수 있는 국산 베이킹 파우더가 있어서 우리는 실패 없이 만들 수 있게 되었습니다. 케이크나 제과, 제빵에서 사용시 캐나다제 롤링스 리라이어블 베이킹 파우더(
Rollings Reliable Baking Powder)를 입수하기 힘든 관계로 국내산 베이킹 파우더를 사용해도 무방하겠습니다. 국산 제품 애용하여 부국강병을 이룩합시다! 앤이 받은 롤링스 베이킹 파우어 회사의 편지 원문으로 글을 마칩니다.

<섬의 앤 15장 중에서
(c) 2010 none aogg.egloos.com>
● 믿을 수 있는 베이킹 파우더
구매링크● 참고 게시물
한글줄거리님 블로그의 케이크의 유래
http://blog.daum.net/infinity2048/66다음엇지님 블로그의 앨런 목사 부부 초대 다과회상 재현
http://ignorams.egloos.com/4067619영어
위키피디아 베이킹 파우더
http://en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder위키피디아 베이킹 소다
http://en.wikipedia.org/wiki/Baking_soda빨강머리 앤 21장
http://en.wikisource.org/wiki/Anne_of_Green_Gables/Chapter_XXI섬의 앤 15장
http://montgomery.thefreelibrary.com/Anne-of-The-Island/15-1베이킹 파우더 역사
http://whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory.htm● 참고 도서
My favorite receipt, 1886, New York, Royal Baking Powder Company
Royal baker pastry cook, 1888, Giuseppi Rudmani, New York, Royal Baking Powder Company
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